如何保證烘焙產(chǎn)品凈化車間的潔凈度？
這一直是許多烘焙食品安全管理者關(guān)心的重要問題。為了解決這個問題，應注意以下幾個方面。
1、了解烘焙車間空氣凈化和空氣流通的原理
烘烤凈化車間空氣凈化流程為：外風→初效空氣處理→空調(diào)→中效過濾器→風機送風→凈化管路→高效過濾器→潔凈室→帶走灰塵、粉塵、細菌→返回風管→處理后的氣流→新風與回風混合處理→重復上述過程。按照以上工藝循環(huán)，烘焙車間的舊空氣不斷被潔凈空氣稀釋，使空氣的潔凈度越來越高，達到無塵無菌的要求，營造衛(wèi)生潔凈的環(huán)境。提高食品安全和質(zhì)量的生產(chǎn)環(huán)境。
2、確定空氣凈化區(qū)域
根據(jù)烘焙生產(chǎn)工藝流程，以面包加工為例，冷卻和內(nèi)包裝兩個車間分為潔凈區(qū)（潔凈工作區(qū)），這兩個車間的空氣潔凈度要求最高。發(fā)酵車間劃為準清潔工作區(qū)。
3、確定空氣的潔凈度
根據(jù)烘焙食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性和保質(zhì)期要求，冷卻和內(nèi)包裝兩個無塵車間的空氣潔凈度按10萬級潔凈度設計，發(fā)酵車間按10萬級潔凈度設計。發(fā)酵車間按30萬級潔凈度進行設計。
4、確定食品凈化車間的溫度和濕度
無菌車間溫度：冬季，20°C-22°C；夏季，22°C-24°C。潔凈車間濕度：冬季30%-50%；夏季為 50%-70%。
5、防止低潔凈區(qū)空氣回流
不同的凈化操作間應設置獨立的前室作為氣閘室，氣閘室同時與各操作室連通，保證低潔凈度區(qū)域的空氣不流向高潔凈度區(qū)域。
6、嚴格控制無菌車間物流順序
物品進入空氣凈化車間順序：物品從外走廊經(jīng)機械聯(lián)鎖自消毒傳遞窗滅菌后，進入緩沖走廊，再通過傳遞窗，再進入各個無菌無塵室作坊。
7、嚴格執(zhí)行人員消毒規(guī)范
生產(chǎn)人員進入無塵凈化車間流程：人員→更衣室更衣、換鞋→潔凈室洗手、消毒→緩沖間→風淋室→對應凈化車間。
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